Il Fornaio
I fornai del Medioevo, il più delle volte si limitavano alla cottura degli impasti forniti dai clienti. Il pane, dunque,veniva solitamente preparato in casa, ma cotto presso i forni pubblici. Nella lingua volgare veneta dell’epoca, fornaio si diceva “pistor”. Questo termine, mutuato dalla lingua latina, è ancora nell’uso veneziano.
Compare anche, spesso, nella toponomastica di questa splendida città. I “pistori”, comunque, preparavano anche qualche pagnotta lavorata interamente in proprio. Venivano acquistate da viaggiatori e persone impossibilitate a preparare la pasta. L’abilità degli antichi fornai consisteva soprattutto nel saper mantenere le giuste temperature, nel rispetto dei tempi di cottura ottimali. Non era certamente, questo, un impegno di poco conto se si pensa che dovevano arrangiarsi senza orologi e termometri!
Il “maestro pistor” doveva esclusivamente fidarsi del proprio istinto e dell’esperienza maturata da “putto” di bottega. Il calore necessario al funzionamento dei forni veniva assicurato dalla combustione di fascine di canna palustre essicata. Accanto ad ogni “pistoria” c’era necessariamente il deposito di questo combustibile naturale, usato a Chioggia sino in epoche recenti. La raccolta e l’essicazione delle canne era attività tipica degli abitanti di Cavarzere, che in quell’epoca portava ancora il nome latino di “Caput Aggeris”. Tradotto, significa letteralmente “testa dell’argine”.
Il mestiere del “pistor” differiva assai, dunque, dalla moderna professione del panificatore. Assai diverse dalle attuali, sarebbero state anche le varietà di pane. Oltre al frumento, la gente utilizzava altri cereali come il miglio ed il sorgo. Ogni famiglia, insomma, cercava d’arrangiarsi alla meglio. L’abitudine di impastare il pane in casa è sopravvissuta sino a questo secolo.
Fino agli anni Sessanta, molte famiglie preparavano ancora, da sè, i “papini”. Si tratta dei famosi, squisiti ciambellani pasquali che i fornai d’oggi producono nel rispetto dell’antica tradizione. Sino a qualche decennio prima, venivano impastati in casa anche i celebri “bossolai” e le “ròscane”. Quest’ultimi sono grossi ciambellotti di pane secco destinati alla lunga conservazione, nelle cambuse delle imbarcazioni.
Nel Medio Evo, a quanto pare, sarebbe prevalso proprio il pane di tipo secco. Le famiglie, infatti, preparavano l’impasto soltanto un paio di volte al mese. Solitamente di giovedì. La pasta lievitata veniva suddivisa nelle varie forme e portata a cuocere dal “pistor”, possibilmente di sabato. Questo, affinchè la mensa della domenica fosse arricchita da qualche pezzo di pane con mollica ancor tenera.
Nelle grandi occasioni, il pane poteva essere bianco. Nelle giornate più tranquille i fornai impegnavano il tempo nella preparazione di qualche dolce destinato ai ricconi. Erano, soprattutto, a base di frutta, miele e polpa di zucca. Lo zucchero doveva ancora essere inventato!
A Chioggia è comparso solo all’inizio del XIX secolo. S’è affermato nell’uso in seguito all’inaugurazione dello stabilimento di Cavarzere. I poveri, per l’occasione, s’accontentarono dell’economicissima melassa di barbabietola. E’ ingrediente fondamentale del tipico dolce natalizio chioggiotto: la “smegiassa”.
